Cuscús con espinacas y tomates cherry

Ingredientes (2 personas):

• 1 medida de cuscús de espelta y quinoa (un vasito pequeño)
• Espinacas frescas
• 8/10 tomates cherry
• 2 cebollinos
• Cilantro
• Perejil
• 1/2 lima (ralladura y zumo)
• Comino
• Curry amarillo
• Cúrcuma
• Canela
• Pimienta negra
• Sal
• Aceite de oliva

Elaboración:

En un recipiente ponemos la medida de cuscús y la misma medida de agua hirviendo junto con las especias (canela, comino, curry, cúrcuma, pimienta negra y sal) y dejamos tapado para hidratar el cuscús. Pasados unos 5 minutos aproximademente destapamos y añadimos un chorrito de aceite de oliva y reservamos.

A parte, en una sartén con un poco de aceite añadimos 2 cebollinos cortados en rodajitas, doramos e incorporamos los tomates cherry partidos a la mitad, salteamos e incorporamos las espinacas y las hierbas frescas (perejil y cilantro). Salteamos un minuto y apartamos del fuego. 

Juntamos el cuscús con las verduras salteadas salpimentamos si es necesario y añadimos la ralladura de media lima y su zumo. Mezclamos bien y servimos caliente o a temperatura ambiente.

Perfecto como plato único o acompañado de pollo especiado o incluso un huevo a la plancha, ¡o ambas!