Espaguetis con salsa de tomate, berenjena y pesto

 Ingredientes (para 2 personas):

• 200 gr de espaguetis
• 1 berenjena
• 1/4 de cebolla
• 1/4 de pimiento rojo
• 1 bote de salsa de tomate 
• 2-3 cucharaditas de salsa pesto
• Orégano
• Hierbabuena fresca
• Pimienta negra
• Aceite de oliva
• Sal
• Parmesano

Elaboración:

En una sartén pochamos la cebolla y el pimiento rojo finamente picados. Cuando estén cocinados, añadimos la berenjena cortada en dados. Salpimentamos y dejamos que se cocine todo a fuego medio.

Cuando la verdura esté cocinada añadimos el bote de salsa de tomate, mezclamos y pasamos al vaso batidor para conseguir una salsa fina.

Volvemos a incorporar la salsa a la sartén y añadimos las cucharaditas de salsa pesto, el orégano, la hierbabuena y ponemos bien de sal y pimienta negra. 

Si queda un poco espesa, vertemos un vasito de agua y dejamos cocinar unos 10 minutos a fuego lento.

Mezclamos con los espaguetis que habremos cocinado siguiendo las instrucciones del fabricante y rallamos un poco de parmesano por encima.